כל כך הרבה ממה שאנחנו מבשלים דורש תוספת של נוזל כלשהו - בדרך כלל יין, מים, מרק או ציר. אנחנו די ברורים לגבי השניים הראשונים, אבל אנחנו מודים שאנחנו לא לגמרי בטוחים לגבי ההבדל בין מרק לציר. האם הם לא אותו דבר? חדשות טובות: יש לנו את התשובה - והידע החדש שנרכש הוא כל כך מחליף משחק, אולי נתחיל להכין את שני מעודדי הטעמים האלה בבית.
ראשית, מהו מרק?
הידוע בעיקר בתור הבסיס של כל מרק טוב, מרק הוא נוזל בישול מהיר אך בעל טעם שנעשה על ידי בישול בשר במים. בעוד שהבשר המשמש להכנת מרק עשוי להיות על העצם, זה לא חייב להיות. הסיבה לכך היא שהמרק שואב את טעמו בעיקר מהשומן של הבשר, יחד עם תוספת של עשבי תיבול ותבלינים. לדברי מומחי תעשיית המרקים ב של קמפבל ירקות נכללים לעתים קרובות בהכנת מרק, בדרך כלל א mirepoix של קוביות גזר, סלרי ובצל שמקפיצים תחילה לפני הוספת מים ובשר. לפי מקצועני המרק, התוצאה הסופית היא קצת יותר בטעם מעודן מציר, מה שהופך אותו לבסיס אידיאלי למרקים, כמו גם דרך מצוינת להוסיף טעם לאורז, ירקות ומלית. אתה יכול אפילו לשתות את הנוזל העדין אך הטעים הזה בפני עצמו. המרק גם דק יותר מהמלאי מבחינת עקביות (אבל על כך בהמשך).
הבנת. ומה זה מלאי?
מלאי נעשה על ידי רתיחה של עצמות במים למשך זמן ממושך. ציר עוף קל יכול להתאחד תוך כשעתיים, אבל שפים רבים מניחים לציר למשך 12 שעות או יותר כדי להשיג טעם מרוכז יותר. מלאי אינו עשוי מבשר (אם כי זה בסדר להשתמש בעצמות שלא נוקו לחלוטין) והוא בדרך כלל נוזל נועז וטעים יותר ממרק. הסיבה לכך היא שלאורך תהליך הבישול הממושך, מח העשיר בחלבון מהעצמות יוצא למים ולפי דברי אניני המניות ב- מקורמיק , חלבון הוא מרכיב מפתח בבניית טעם. הנוכחות של מח עצם היא גם מה שמעניק למלאי את תחושת הפה העשירה יותר שלו - עקביות כמעט ג'לטינית (לא דומה ל-Jell-O) העבה יותר ממרק. בעוד שלעתים קרובות מכינים ציר מירקות גדולים (חשבו: בצל חצוי וגזר קלוף שלם), הם מסוננים מהסיר בסוף תהליך הבישול ומוסיפים מעט תיבול לנוזל. כשמכינים ציר בבית, אפשר אפילו לצלות את העצמות לפני הרתיחה לקבלת מוצר מוגמר בעל אופי וצבע עמוק יותר כאחד. אז מה אפשר לעשות עם החומר? ובכן, הרבה. מלאי מייצר רוטב מחבת או רוטב ממוצע, והוא יכול לשמש גם במקום מים כמשפר טעם בעת אידוי אורז או קליעת בשר.
אז מה ההבדל בין מרק לציר?
יש הרבה קווי דמיון בין מרק לציר וניתן להשתמש בהם להחלפה במתכונים מסוימים (במיוחד אם אתה צריך רק כמות קטנה), אבל יש כמה הבדלים ראויים לציון בין השניים, במיוחד מבחינת זמן הבישול ותחושת הפה של המרק. נוזל מוגמר. בעוד בשר מעורב בהכנת מרק טוב, ציר מצריך שימוש בעצמות בעלי חיים. ניתן גם להרכיב מרק בפרק זמן מהיר יחסית, בעוד שמלאי עשיר ניתן להשיג רק לאחר שעות רבות על הכיריים. מומלץ להשתמש במלאי לטעם רטבים ומנות בשר, בעוד שמרק מהווה בסיס למרקים ולצדדים.
שאלה נוספת: מה הקטע עם מרק עצמות?
מרק עצמות הוא מגמתי לחלוטין, ושמו עף מול כל מה שלמדנו זה עתה על ההבדל בין ציר למרק. עם זאת, אל תתנו לזה להפיל אתכם: מרק עצמות הוא כינוי שגוי. זה כל הזמן בזעם, אבל מרק עצמות עשוי כמו מלאי ובעצם הוא מלאי - אז אל תהסס להשתמש בכל מונח כדי לתאר את זה.
קָשׁוּר: איך להכין מרק ירקות (ולעולם לא לזרוק שוב שאריות תוצרת)
